你所购置的西红柿，实际上是个既不言语又听不见声音的家伙，它既无甜味又缺乏香气，与小时候品尝过的味道相距极为遥远。而在其背后，是历经过去的七八十年时间，人类出于追求卖相以及便于运输的目的，强行将西红柿改变成了徒有其表的赝品。

为好看牺牲甜味

你或许未曾留意过，当下超市里那种完全红透的西红柿，在几十年前实际并不常见。那时的西红柿，成熟之后肩膀部位常常还带着青色，颜色极为不均匀。在1930年前后，美国农民发现了一个突变的品种，它能够结出颜色均匀、从顶端一直红到末端的果子，卖相非常好。

商家马上就盯上了这个发生突变的基因，借助杂交选育的方式快速进行推广，仅仅几十年时间，在市面上就基本上难以见到“绿肩膀”的西红柿了，然而科学家在后来发现，这种选育过程在不经意间致使两个基因（GLK1和GLK2）失去了活性，特别是GLK2基因。

在这个基因一旦出现失效状况时，西红柿果实当中的叶绿素数量便会被减少，于此同时光合作用所生成的糖分也会因而降低，没了糖分，它自然而然就不会甜了，所以你当下所吃的西红柿，实际上是人类为了实现“好看”这个既定目标，凭借自身之手把“甜”给淘汰掉了。

个头越大糖分越少

西红柿变难吃，除了颜色，个头也是“元凶”之一，针对从野生至商业化共398个不同西红柿品种，进行味道与成分仔细分析一事，2017年中美科学家在《科学》杂志刊出了一项研究。

一番探寻之后发觉了一条简约规律，西红柿个头越大，其内部的糖浓度便越低。葡萄糖以及果糖乃是甜味的源头所在，于相同的生长周期之中，植株所产出的总糖量大致相近，然而分到个头更大的果实里，浓度因之自然而然就被稀释了。

有些菜农热衷于种植个头较大的西红柿，这是由于其产量相对较高，并且售卖时看上去卖相良好的缘故，而消费者通常也惯于挑选个头较大的西红柿来购买。然而，鲜少有人知悉，当你双手捧着一个分量颇重的大西红柿之际，其内部所含的含糖量或许仅仅只有小个头西红柿的三分之一，甚至还要更少一些。

香味也被选丢了

本就不甜，如今的西红柿连香味都没了。如前面所讲的那篇《科学》里的论文还表明，在现代商业品种之中，存在着13种关键的风味物质，这些物质都比传统品种明显减少。尽管这些物质含量微量，然而却决定了西红柿特有的香气。

2010年，有另外一项研究进行了证实，风味物质的丧失呈现出双重性，它们致使西红柿闻起来的香气已然不如以往，同样导致入口品尝时的口感大幅降低，味道属于一种整体感受，鼻子所闻到的香气以及舌头所尝到的甜味相互结合，如此才能够构成完整的体验。

当前的西红柿，被选育得愈发硬实，利于长途运输以及长期存放。然而，硬度的提升与风味物质的流失，通常是同时出现的，这致使西红柿变得如同塑料模型一般。

找回味道还有希望

一则好消息是 ，科学家已然精准定位了 ，控制甜味以及香味的关键基因。这所意味着的是 ，从理论层面来讲 ，能够借助分子育种 ，将那些已然丢失的优良性状 ，再度重新组合回归。与此同时 ，一些着重注重品质的种植者呢 ，也已然开始转向青睐口感更为良好的老品种。

市场处于变化之中，越来越多的消费者甘愿为更具美味的西红柿去支付费用，一些定位高端的超市着手依据甜度来标注价钱，就算甜度高的西红柿价格翻番也存在有人购买的情况，这种来自消费端的反馈，会促使育种公司的方向作出调整。

然而，要全然恢复“小时候的味道”并非易事，传统品种产量低，抗病性差，不耐运输，这些均是商业种植必须要解决的问题，故而或许需耐心等候，或者径直前往靠谱的产地寻觅那些仍旧留存着老种子的农户。

你上一回吃下呈现出“西红柿味儿”的西红柿，是处于何时何地呢？欢迎于评论区去分享你的经历，点个赞以便让更多朋友皆可看到，并且也千万不要忘记转发给那些老是抱怨西红柿缺乏味道的人。